Viterbo, siglo XIII. La espera se alargó tanto que la ciudad se rebeló: cerró las puertas del palacio, levantó el techo y redujo la mesa a pan y agua. Tras la llave quedaron el deseo, la disputa y todo aquello que ya no podía celebrarse. De aquel encierro nació el cónclave. Aquí, siglos después, la puerta vuelve a cerrarse. Pero el banquete está a punto de comenzar.
Del latín cum clave, “con llave”: sí, cerrado bajo llave.
El fuego es lo que ata las dos orillas de esta casa: el producto italiano y el español tratados igual. Spaghettone de Gragnano. Cinta Senese. Vaca madurada. Caciocavallo podólico. Pan de masa madre. Poco más que decir que no diga el humo.
Y enfrente de la parrilla, La Barra | Parrilla Experience: se come mirando el fuego, servido por quien cocina.
El ladrillo queda desnudo de pared a pared y las vigas se ven desde abajo. En medio, el sol dorado; al fondo, la escalera que parte la casa en dos.
Las vidrieras reparten la luz mientras la hay. Después se queda la vela.
Arriba, al final de la escalera, la casa guarda una sala que no se enseña. No se reserva: se pide. Y cuando se concede, la puerta se cierra y el resto del mundo se queda fuera hasta el final del servicio.
La carta no está ordenada por entrantes y principales. Está ordenada como una ceremonia — Apertura, Ofrenda, Meditación, Comunión, Consagración y Cierre — y se recorre en ese orden.
Cavallers sigue el trazado del decumano romano y aparece con ese nombre en los documentos desde el siglo XV, cuando aquí vivían las familias que se repartían el Reino de Valencia a golpe de palacio gótico.
El proyecto de Pontdefusta no añadió una capa más: retiró las que había. Debajo estaban la piedra, el ladrillo y la madera, y ahí se han quedado, a la vista y sin revestir. La luz entra por las vidrieras mientras hay día; después se queda la vela.